สวัสดีค่า
 
หายไปหลายวัน ทั้งๆที่ความจริงตั้งใจจะอัพบล็อคตั้งแต่วันอาทิตย์ แต่ติดขัดปัญหาบางประการจากการอบเมอแรงเพื่อทำ Pavlova ขนมของเราประจำวันนี้ เลยมีการหาข้อมูล และก็ปรับจนได้สูตรของเราเอง 
 
ก่อนจะเข้าเรื่องขนมของเราในวันนี้ ตอนนี้เรามี IG สำหรับบล็อคความสุขเคลือบน้ำตาลของเราแล้วนะคะ หลักๆเลยก็คือเอาไว้ update ว่าในสัปดาห์นี้ เราอัพบล็อคเรื่องอะไร หรืออะไรคือหัวข้อในสัปดาห์นี้ ถ้าไม่อยากพลาด ต้องคอยกดเข้ามาดูในตัวบล็อค นอกจากนั้นถ้าเราไปเที่ยวเมืองข้างๆในสเปน ไปกินอะไรนอกบ้านในมาดริด ที่อาจจะทำบล็อคยาวเขียนเล่าไม่ได้ แต่เขียนเล่าเรื่องราวผ่านคำบรรยายภาพสั้นๆ ใน IG ได้ อารมณ์เหมือน newsletter ย่อๆ ของตัวบล็อค หรือไดอารี่สั้นๆของเราเอง เพื่อนๆที่สนใจสามารถไป follow ได้ที่ @ sugarcoated_happinessนะคะ หรือถ้าใครได้ทำขนมตามสูตรที่เราเคยลงไว้ เจอปัญหาอะไรในสูตรขนม หรือ ตามเราไปกินและเที่ยวที่ไหน ก็ #sugarcoatedhappinessbymela มาได้เลยเน้อ :)  
 
หลายคนอาจสงสัยว่าอะไรคือ Pavlova (พาฟโลวา)?
 
พาฟโลวา เป็นขนมที่ถูกตั้งชื่อตามนักบัลเล่ต์สาวชาวรัสเซีย อันนา พาฟโลวา เมื่อครั้งเธอไปแสดงที่ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ช่วงปี 1920s แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ทั้งออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ต่างก็อ้างว่าตัวเองคือแหล่งที่มาของขนมชนิดนี้ ซึ่งประกอบไปด้วย 3 ส่วน คือ
  1. ฐานเมอแรง ที่ด้านนอก (shell) กรอบ ก่อนที่กัดเข้าไปเจอเนื้อเบาๆ นุ่มๆ และออกจะเป็นมัชเมโล่ (mashmellowy) ด้านใน โดยปกติแล้ว เมอแรงที่ใช้เป็นฐานพาฟโลวาจะนิยมใช้ french meringue 
  2. หลังจากนั้นจะแต่งหน้าฐานด้วยวิปครีม หรือซอสต่างๆ 
  3. ก่อนจะโรยหน้าด้วยผลไม้ นิยมเป็นพวกตระกูลเบอร์รี่ และโรยไอซิ่งตามเบาๆ 
ถึงแม้ว่าในยุคหลังๆ จะมีการดัดแปลงใช้ถั่วหรือผลไม้แห้ง เปลี่ยนซอสเป็นช็อกโกแลต ทำเมอแรงรสโอรีโอ้บ้าง รสมอคค่าบ้าง หลักการง่ายๆในการประยุกต์การแต่งหน้าให้กับเจ้าสาวงาม Pavlova ของเรา คือ ซอสและเครื่องแต่งหน้าทั้งหลาย ต้องไม่หวานมาก ทางที่ดีควรจะจืดหรือเปรี้ยวด้วยซ้ำ เพื่อตัดรสกับตัวฐาน เพราะเมอแรงมีความหวานอยู่แล้ว (สำหรับเราที่ชอบทำขนม แต่ไม่ชอบกินหวาน เมอแรงคืออะไรที่หวานมากกกกกกก) 
 
สัดส่วนน้ำตาลในเมอแรงนั้นต้องคงที่ นั่นก็คือ ไข่ขาว: น้ำตาล = 1:2 ไข่ขาว 1 ส่วน ใช้น้ำตาล 2 ส่วน หรือบางตำราบอกว่า ไข่ขาว 1 ฟอง ต่อน้ำตาล 50 g -ในกรณีนี้ต้องใช้ไข่ไซส์ M (ไซส์ยุโรปนะคะ) เพราะเราใช้ไข่ไซส์ L ในการทำขนมครั้งนี้ ฟองนึงจะได้ไข่ขาวประมาณ 30-35 g และเราใช้แค่ 3 ฟอง ถ้าลงไปดูสูตรข้างล่างจะเห็นว่าสัดส่วนไข่ 1 ฟองต่อน้ำตาล 50 g ใช้ไม่ได้ในสูตรของเราค่ะ) การลดสัดส่วนของน้ำตาลลงมากเกินไปจะมีผลต่อเนื้อ และผิวสัมผัส ความกรอบของ shell ของเมอแรงได้ค่ะ
 
เมอแรง (meringue) เป็นขนมที่เราแนะนำให้ทำ ด้วยไข่ขาวที่เหลือจากการทำขนม หรืออาหารอื่นๆ ของเรา (เช่น สปาเก๊ตตี้คาโบนาร่า) ที่นิยมใช้แต่ไข่แดง นอกจากจะเอาไข่ขาวไปดูดสิวเสี้ยน ไข่ขาวมีประโยชน์มากกว่านั้นค่ะ มันสามารถเอามาตีกับน้ำตาล ทำขนมได้อีกหลายอย่าง มาการอง เมอแรง ฯลฯ
 
วันนี้เราจะมาทำเจ้าเมอแรง หรือเจ้าไข่ขาวที่ถูกตีขึ้นฟูผสมกับน้ำตาล ขนมรสหวาน เนื้อเบาบาง ละลายในปาก ที่ไม่ง่ายอย่างที่คิดถ้าไม่รู้ทริค อย่างที่เราเคยบอกอยู่เสมอๆในบล็อคว่า อาหารหรือขนมที่ใช้ส่วนผสมน้อยอย่าง มักจะยากกว่าเมนูที่ใช้ส่วนผสมร้อยอย่าง และบอกทุกอย่างแบบชั่งตวงวัดมาแล้ว เพราะเมนูที่ใช้ส่วนประกอบน้อยๆ มักจะ require เทคนิคในการทำอาหาร หรือ ความสดใหม่ของเครื่องปรุงมากกว่าค่ะ และเมอแรงนี่ไม่ใช่ข้อยกเว้น 
 
เพื่อป้องกันอาหาร เททั้งถาดที่อาจเกิดขึ้นได้กับเพื่อนๆมือใหม่ และทีไ่ด้เกิดขึ้นกับเรา จนทำให้เราต้องไปหาข้อมูลแบบเต็มที่สุดๆ เพื่อป้องกันอาหารพลาด ที่อาจเกิดขึ้นได้
 
เรามาดู เทคนิค / เคล็ดลับในการทำเมอแรง อารมณ์แบบ how to make a perfect meringue ก่อนจะเข้าไปสู่ตัวสูตรของ Pavlova กันค่ะ
 
1. ว่าด้วยเรื่องของไข่
  • เมอแรงนั้นใช้แต่ไข่ขาว และตัวไข่ขาวนั้นไม่มีส่วนประกอบของไขมันเลย มีแต่โปรตีน ถ้ามีไขมันตกลงไป ไข่ขาวจะไม่ขึ้นฟู หรือถ้าขึ่นก็ขึ้นไม่เต็มที่ 
  • เวลาแยกไข่ขาว ให้แยกใส่ชามเล็ก 2 ใบ (ใบหนึ่งใส่ไข่แดง เก็บไว้ทำสปาเก๊ตตี้คาโบนาร่า หรือ พาสตี้ครีม) อีกใบใส่ไข่ขาว พอแยกใส่ชามเล็กเรียบร้อย จึงค่อยเทลงในอ่างผสมสำหรับตี ทีละฟอง เผื่อว่ามีไข่แดงตกลงไป จะได้ไม่เสียของ ต้องเทไข่ฟองก่อนๆทิ้งด้วยนะคะ เพราะ ไข่แดงเป็นไขมัน ถ้าแตกผสมในไข่ขาวงานเข้า ไม่ขึ้นแน่ๆค่ะ
  • เวลาตอกไข่ ควรเคาะไข่กับพื้นผิวอื่นที่ไม่ใช่ขอบชามสำหรับแยกไข่ขาว เผื่อว่าไข่แดงแตกลงมา จะได้ไม่เสียค่ะ
  • ไข่เย็น จะแยกได้ง่ายกว่าไข่ที่อุณหภูมิห้อง แต่ ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้องจะตีขึ้นง่ายกว่าไข่เย็น (ไม่เหมือนวิปครีมที่ต้องเย็น จะตีขึ้นง่ายกว่า อย่าสับสนนะคะ) 
  • บางตำราบอกว่าให้ใช้ไข่เก่า จะตีง่ายกว่าไข่ใหม่ด้วย เพราะไข่เก่า เนื้อไข่ขาวจะเหลวกว่า และจะทำให้เพิ่อากาศเข้าไปแทรกตัวอยู่ในสายโปรตีนได้ง่ายกว่านะคะ
  • สิ่งที่เราทำคือ แยกไข่เย็นก่อน แล้วตั้งไข่ขาวที่แยกไว้ ประมาณ 30 นาที ค่อยเริ่มตี หรือถ้าสกิลในการแยกไข่แก่กล้า เราว่าแยกในอุณหภูมิห้อง ก็ไม่ยากกว่ากันเท่าไหร่นะ
  • ตีไข่จนถึงระยะ stiff peak ถ้าตีไม่พอ เมอแรงจะไม่ฟู ถ้าตีนานเกินไปจะยุบนะคะ

2. พูดถึงสามีและต้องพูดถึงภรรยา นั่นคือ น้ำตาล

  • น้ำตาลช่วยสร้างความแข็งแรงให้กับโครงสร้างไข่ขาวที่ถูกตีให้ฟูแล้ว เพราะโครงสร้างไข่ขาวแบบนั้นจะเกาะกันเพียงหลวมๆ โมเลกุลน้ำตาลช่วยสร้างผิวสัมผัสที่ไข่ขาวตีขึ้นฟูอย่างเดียวทำไม่ได้ 
  • น้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดในการทำ meringue ประเภทนี้คือ น้ำตาลทรายป่นละเอียด (caster sugar หรือ superfined sugar) คือน้ำตาลทรายที่ป่นมาจนละเอียดแล้ว จะละลายได้ง่ายกว่าน้ำตาลทรายปกติ (granulated sugar) สามารถทำได้เองคือ นำน้ำตาลทรายธรรมดาไปป่นด้วยเครื่องฟู้ดโพรเซสเซอร์ ส่วนตัวเราเองแล้วเราซื้อแบบ granulated มาเลยเพราะเราไม่มีเครื่องค่ะ อิอิ
  • น้ำตาลทรายป่นละเอียดไม่ใช่น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar /confectioner's sugar) นะคะ เพราะไอซิ่งจะมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดอยู่ด้วย ซึ่งในน้ำตาลทรายป่นไม่มี และตัวน้ำตาลไอซิ่งจะละเอียดกว่าค่ะ 
  • ห้ามใส่น้ำตาลเร็วเกินไป เพราะน้ำตาลจะหนักกว่าตัวไข่ขาว มีผลทำให้ไข่ขึ้นช้า แล้วน้ำตาลลงไปกองอยู่ที่ก้น ควรใส่น้ำตาลตอนไข่ขาวขึ้น soft peak ค่อยๆใส่ทีละน้อย จนกว่าไข่จะขึ้นแบบ stiff peak 

3. อุปกรณ์ทุกอย่างต้องปราศจากไขมัน

  • อย่างที่บอกไปในข้อ 1. ว่าคุณไข่ขาวนางไม่ชอบไขมันนะคะ ถ้าอยากให้นางสวยงาม ฟูฟ่อง ขาวสวย ต้องทำให้มั่นใจว่า อุปกรณ์ของเรา ชามที่ใช้แยก โถผสม หัวตะกร้อไฟฟ้าสำหรับตี ไม้พาย ไม่มีไขมันติด โดยใช้ผ้าสะอาด หรือกระดาษทิชชู่สำหรับใช้ในครัวชุบน้ำส้มสายชูเช็ดอุปกรณ์ทั้งหมดก่อน แล้วค่อยเริ่มดำเนินการแยกไข่และตีค่ะ
  • ด้วยเหตุนี้ไม่แนะนำให้ใช้ชามพลาสติก เพราะอาจมีคราบไขมันติดอยู่ ควรใช้เป็นพวกชามแก้ว ชามสแตนเลสจะเวิร์คสุดค่ะ

4. Stabiliser สารที่ทำให้คงตัว

  • ไข่ขาวมีความเป็นด่างสูง เนื่องจาก french meringue ไม่ได้ใช้ความร้อน หรือกระบวนการใดๆเลย มีเพียงอากาศในตัวไข่เท่านั้น ความอยู่ตัวของเมอแรงจะต่ำ ควรใส่กรดบางอย่างลงไป เช่น มะนาว น้ำส้มสายชู ในกรณีนี้เราใช้ cream of tartar เพื่อสร้างความอยู่ตัว 
  • สารพวกนี้ไม่ได้จำเป็นมาก แต่ทำให้เมอแรงมีโอกาสยุบตัวน้อยลง

5. เตาอบก็สำคัญ

  • ไอเดียหลักๆในการทำเมอแรงคือการอบที่อุณหภูมิต่ำ เป็นระยะเวลานาน (75-90 นาที) แล้วแต่สูตร ส่วนใหญ่อบกันที่ประมาณ 90,120, 150 c เพื่อให้เมอแรงแห้ง
  • เวลาอบ ห้ามแอบเปิดฝาดู เพราะการที่อุณหภูมิลดอย่างรวดเร็วจะทำให้เมอแรงแตกร้าว ไม่สวยงาม
  • และ ควรใช้เตาอบที่ไว้ใจนะคะ ถ้าไม่มี เราแนะนำให้แขวนเทอร์โมมิเตอร์เช็คอุณหภูมิ เตาอบก็เหมือนผู้หญิงนะคะ แต่เครื่องไม่ค่อยเหมือนกัน ต้องคอยส่องดูในการอบครั้งแรก ถ้าไฟแรงไป เมอแรงจะไหม้ เหมือนของเราวันแรกนี่อบแล้วชะล่าใจว่าโอเค ออกมาน้ำตาลลลล T___T 
  • เมื่ออบจนครบเวลาให้ทิ้งเมอแรงไว้ให้เย็นในเตาอบ ปิดฝา ห้ามแอบเปิดดู ให้มันเย็นตัวลงช้าๆ ประมาณ 2 ชม. ค่ะ

6. ความชื้น

  • ศัตรูตัวฉกาด ของเมอแรงคือ "ความชื้น" ในประเทศสเปนอากาศแห้ง ปัญหานี้ไม่ค่อยมี แต่ถ้าเป็นที่ไทย พยายามเลี่ยงอบเมอแรงวันฝนตก หรือในขณะที่ครัวกำลังนึ่งหรือต้มอะไรอยู่ข้างๆ เพราะมีความชื้นในอากาศสูง เมอแรงจะเหนียว และเมื่ออบเสร็จควรเก็บใส่กล่องปิดฝาทันที และรับประทานภายใน 2-3 วัน

7. การอบ

  • ถ้าอบอุณหภูมิสูงเกินไป หรือนานเกินไป เมอแรงอาจจะไหม้ เปลี่ยนจากสีขาว (ในกรณีที่ไม่ได้มีการแต่งรสโกโก้ กาแฟอะไรลงไป) กลายเป็นสีน้ำตาลได้ค่ะ หรือถ้า overcook อาจจะทำให้เมอแรงมีหยดน้ำเล็กๆเกาะตามพื้นผิวได้ค่ะ 

เอาล่ะค่ะ เมื่อรู้ข้อควรระวังกันแล้ว มาลองทำกันเล้ยยยย 

Pavlova

สำหรับ Pavlova ประมาณ 5 ชิ้น

เมอแรง

ส่วนประกอบ

  1. ไข่ขาว 100 g
  2. น้ำตาลทรายป่นละเอียด (Caster Sugar) 200 g
  3. ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ชช
  4. เกลือ 1/4 ชช

วิธีทำ

  1. ปูกระดาษไขบนถาดอบ
  2. แยกไข่ขาวตามที่เขียนไว้ด้านบน เมื่อได้อุณหภูมิห้องแล้ว ใส่เกลือ และครีมออฟทาร์ทาร์แล้วนำไปตีด้วยเครื่องตีจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน (soft peak)
  3. ค่อยๆใส่น้ำตาลทรายป่นละเอียดลงไปทีละช้อนโต๊ะ จนกระทั่งน้ำตาลหมด ตีจนกระทั่งตั้งยอดแข็ง (stiff peak) และลองใช้มือจับดูว่าน้ำตาลละลายหมดหรือยัง เมื่อละลายหมดแล้วให้หยุดตีทันที เราจะได้ส่วนผสมที่ขาว เนียนละเอียดไม่มีเศษน้ำตาล และมันวาว ในจุดนี้ค่ะ ถ้าตีนานเกินไปจะมีผลต่อเนื้อเมอแรง และถ้าตีไม่ถึงจุด stiff peak ก็เช่นกันค่ะ
  4. ใช้เมอแรงส่วนที่ติดบนหัวตะกร้อ ป้ายลงบนถาดเพื่อทำให้กระดาษไขติดกับถาด ไม่เคลื่อนที่เวลาอบ
  5. ตักส่วนผสมเมอแรงลงไปในถาดอบให้ได้ขนาดเท่าๆกัน 5 ชิ้น เว้นระยะห่างเล็กน้อย เพราะเมอแรงจะขยายตัวอีกเวลาอบ ใช้ช้อนทำให้เป็นหลุมตรงกลางสำหรับใส่วิปครีม ให้มีลักษณะคล้ายรังนก
  6. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 90c เป็นเวลา 90 นาที อย่าใช้พัดลมนะคะ 
  7. อบจนกระทั่งสุก ทิ้งให้เมอแรงเย็นและแห้งดีในเตาอบอีกประมาณ 2 ชม. ถ้าเมอแรงแห้งดีแล้วจะแกะออกจากกระดาษไขได้อย่างง่ายดายค่ะ
  8. เก็บใส่กล่อง รอประกอบร่างค่ะ

วิปครีม (สามารถใช้วิปครีมแบบไหนก็ได้ที่ชอบ หรือจะเป็นซอสก็ได้ ส่วนตัวเราใช้ chantilly ปกติ ผสมน้ำผึ้งนิดหน่อย)

ส่วนประกอบ

  1. วิปครีมสำหรับตี (มีปริมาณไขมันตั้งแต่ 36% ขึ้นไป) 1-2 ถ้วยตวง 
  2. น้ำตาลไอซิ่ง 2 ชต
  3. น้ำผึ้ง 2 ชต

วิธีทำ

  1. แช่ชามสแตนเลสให้เย็นจัด นำวิปครีมออกจากตู้เย็น แล้วเริ่มตีทันที ค่อยๆใส่น้ำตาลไอซิ่งและน้ำผึ้งลงไป ตีต่อไปเรื่อยๆ ใช้พายยางปาดขอบอ่างบางครั้งคราว จนกระทั่งตั้งยอดอ่อนๆ
  2. แช่เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

รวมร่าง

  • นำวิปครีมตักลงบนเมอแรง และตกแต่งด้วยผลไม้สด หรือถั่วตามชอบ โรยน้ำตาลไอซิ่งให้สวยงาม 
  • ควรรวมร่าง แล้วเสิร์ฟทันที 

 

สำหรับเรา เราว่าเสน่ห์ของพัฟโลวา คือความเบาของเนื้อเมอแรง และความนุ่มนวลจากเนื้อสัมผัสภายในที่ค่อนไปทางมัชเมโล่ ถ้าวิปครีมและผลไม้ตัดรสชาติความหวานของเมอแรงได้ มันจะกลายเป็นขนมทำง่ายๆ ที่ยอดเยี่ยมมาก ในการรับแขก เพราะดูหรู และสามารถทำเมอแรงไว้ในวันก่อนหน้าวันจัดเลี้ยง ทุ่นเวลาไปได้ในวันจริง เป็นไอเดียที่ดีในการจัดเลี้ยง โดยเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนที่มีผลไม้จำนวนมากให้เราเลือกสรรมาใช้งาน นอกจากนั้นแล้ว พัฟโลวา ยังเป็นตัวเลือกที่ดีในการนำของที่เราต้องทิ้ง จากการทำอาหารชนิดอื่น คือ ไข่ขาว มาใช้ให้เกิดประโยชน์ เป็นไอเดียที่ดี ในการลดงบประมาณ เพราะเมอแรงเป็นขนมต้นทุนต่ำ ถ้าเทคนิคดีๆ ไข่ขาวกับน้ำตาล โดยไม่ต้องมีครีม ออฟ ทาร์ทาร์ ก็เอาอยู่ค่ะ

ลองทำกันดู แล้วอย่าลืมมาเล่าสู่กันฟังนะคะ 

พบกันใหม่คราวหน้าค่ะ

ช่องทางในการติดต่อ: ความสุขเคลือบน้ำตาล 

Instagram: sugarcoated_happiness

ติดต่อเมล่าที่: mela.sugarcoatedhappiness@gmail.com 

 

Comment

Comment:

Tweet

@mybleach ตอนแรกเราก็สงสัยเหมือนกันค่ะว่าจะอร่อยจริงเหรอ พอชิมแล้วอร่อยดี เลยเอามาหัดลองทำตามค่ะ
ขอบคุณที่แวะมากนะคะ :D

#2 By sugarcoatedhappiness on 2015-07-20 21:13

ไม่เคยเห็นขนมแบบนี้มาก่อนเลยค่ะ
น่าทานมากๆเลยค่ะ

#1 By bam on 2015-07-12 20:52